植物油脂煙點(diǎn)影響因素分析

摘要:油脂的煙點(diǎn)是油脂質(zhì)量指標之一。煙點(diǎn)高的油脂熱穩定性在一定時(shí)期內較好,油炸食品及烹飪操作環(huán)境衛生條件較好,食品風(fēng)味好,但一味追求高煙點(diǎn)的油脂產(chǎn)品,必將受加工過(guò)程高溫的影響,若工藝條件控制不當,不但使油脂發(fā)生雙鍵的異構化及聚合,熔點(diǎn)升高,降低消化吸收率和營(yíng)養價(jià)值,而且使油中的天然抗氧化劑大大減少,儲存安定性降低,含油食品貨架期縮短。因此,上?，B璃儀器有限公司生產(chǎn)的LSY-20795D全自動(dòng)植物油脂煙點(diǎn)儀必須綜合考慮油脂產(chǎn)品的各項質(zhì)量指標,選好工藝并把握好油脂精煉各工序的工藝條件,才能得到既品質(zhì)良好,又有較長(cháng)儲存期的食用油脂產(chǎn)品。

一、油脂煙點(diǎn)與質(zhì)量

煙點(diǎn)是當油脂暴露在空氣中加熱時(shí)，熱分解產(chǎn)生的煙霧達到可見(jiàn)時(shí)的溫度。在煎炸食品及烹飪過(guò)程中，油煙較大，不但污染環(huán)境，而且影響食品風(fēng)味和操作者的健康。已有研究報道，上?，B璃儀器有限公司生產(chǎn)的LSY-20795D全自動(dòng)植物油脂煙點(diǎn)儀油脂產(chǎn)生的煙霧主要是低級醛與酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物以及油脂精煉程度不夠，從油料中帶人的蛋白質(zhì)、磷脂、膠等成分的熱分廨產(chǎn)物。也有研究結果表明；油脂中游離脂肪酸含量愈高，煙點(diǎn)愈低。

二、影響煙點(diǎn)的因素

1.主要內因。由于游離脂肪酸比甘油酯容易揮發(fā)，精煉程度不同的油脂，游離脂肪酸含量不同，其煙點(diǎn)測定值不同。游離脂肪酸含量相同的油脂，以高碳酸為主的油脂煙儀點(diǎn)高，以低碳酸為主的油脂煙點(diǎn)低。皂化值徊E甘三酯平均相對分子質(zhì)量）相近的油脂，在相同酸值條件下，碘值高的比碘值低的油脂煙點(diǎn)低。如；棉籽油（皂化值9l一199，碘值103—115）比花生油（皂化值188：197，碘值94一_9B1的煙點(diǎn)低，這是由于脂肪酸的末飽和度越高，空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發(fā)性組分。

三、油脂煙點(diǎn)檢測

目前國內各檢測機構和企業(yè)均采用國家標準（GB/T 20795-2006植物油脂煙點(diǎn)測定》推薦的煙點(diǎn)測定方法。其中，1法是采用自動(dòng)測定儀方法由上?，B璃儀器有限公司生產(chǎn)的LSY-20795D全自動(dòng)植物油脂煙點(diǎn)儀），根據中華人民共和國標準GB/T 20795《植物油脂煙點(diǎn)測定》所規定的要求設計制造的，適用于按該標準規定的方法。本儀器采用單片機控制技術(shù)，彩色液晶顯示屏，全中文人機對話(huà)界面，無(wú)標識鍵盤(pán)；對可預值煙點(diǎn)溫度、試樣標號、大氣壓強、試驗日期等參數，具有菜單提示，導向式輸入功能；應用開(kāi)放式、模糊控制集成軟件、模塊化結構設計等技術(shù)。本儀器設計先進(jìn)，人機對話(huà)界面親切，操作使用方便，試驗結果準確，是理想的同類(lèi)進(jìn)口儀器的替代產(chǎn)品，可廣泛應用于科研、高校、食用油、行業(yè)及大專(zhuān)院校、科研院所、計量檢測部門(mén)等單位作植物油產(chǎn)品煙點(diǎn)的檢測和試驗。第二法是目測法。目測法通過(guò)肉跟觀(guān)察得到測定結果。測定人員眼睛觀(guān)察煙霧和溫度計讀數不準確，測定結果穩定性差。同時(shí)，樣品加熱速度控制不準確。因此，目測法受人為的因素影響較大，煙點(diǎn)測定誤差較大。